ქვევრის ჩაყრა
აგრარული განათლება დარგები მევენახეობა-მეღვინეობა ქვევრების ჩაყრა 11/08/2017 AgroNews ნახვა: 408 ქვევრების ჩაყრის საკითხი ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესია მარნის მშენებლობისას, რაღა თქმა უნდა, სხვა ყველა, თუნდაც წვრილმან დეტალთან ერთად. მიგვაჩნია, რომ ეს მომენტი არაერთ წვრილმან დეტალს მოიცავს და ამიტომაც გთავაზობთ ჩვენს მცირედ მოსაზრებას ყოველივე ამაზე. აქვე უნდა ითქვას, რომ ესაა მხოლოდ ერთ-ერთი და არა ერთადერთი მეთოდი ქვევრების ჩაყრისა. სანამ აღნიშნულ საკითხს ასე თუ ისე განვიხილავდეთ, გთავაზობთ ამონარიდს მეტად საინტერესო წიგნიდან: „მევენახეობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესება ხელთმძღვენელობისათვის კახური ღვინის მაყენებლებისა“ თ.ლ. ე. ჯორჯაძე, (თბილისი, 1876.). ქვევრები როგორ უნდა ჩაიყაროს და ისხდეს მიწაში „287.- ქვევრები უნდა ისხდეს მიწაშია ღრმათა, ასე რომ ქვევრის პირიდამ ზემოთა მიწის პირამდისა იყოს სიმაღლე არა ნაკლები ნახევარ არშინისა და რაც ამაზედ მეტი სიმაღლე ექმნება ისა სჯობია, ამისათვის რომ ღვინოს უფრო კარგად შეინახამს, რადგან ჰაერი არ ჩაუვა ქვევრსა და არც ქუხილის ხმა მიუა, რაკი ღრმათ იქნება და ბევრი მიწა ეყრება ზემოდამა. ღვინოს თუ ჰაერი არსაიდამ ჩასდის, ის დიდ ხანს შეინახება. ქვევრის გარეთა კედელი ჩაყრაშია უთოვოთ კირითა და ქვით უნდა ამოუშენოთ და ისე ამოავსოთ მარანი ქვიშითა, ამისათვის რომ ქვევრი რამდენიც ირეცხება და ძველდება, იმდენად იმის კედლები უფრო და უფრო თხელდება, გარეცხაში კაცის სიმძიმისაგან ანუ რეცხისაგან მალე ჩატყდება და ან ღვინის სიმძიმა გახეთქამს მეტადრე მიწის ნძრევის დროსა. ამისათვის ქვევრს გარედამ რომ კირი მოჭირებული ექმნება იმის კედელსა გაამაგრებს და მაშინ რაც უნდა რომ გათხელდეს ქვევრის კედელი, კირისაგან გამაგრებული იქმნება, რომლისაგამო გარეცხაში ანუ ღვინის ჩასხმაში ვეღარ გასქდება; მარტო მიწაში კი თხელი ქვევრის კედელი ადვილათ გასქდება. ხოლოთ კირითა ძალიან სქლად არ ამოუშენოთ კედელი ანუ სულ მარნის ქვევრები ქვიშის მაგიერ კირითა და ქვით არ ამოავსოთ, თორემ ნოტიო აღარ ექმნება და კირის ძალა და თვისება ღვინოს დასწომს ყოველთვისა. ამასთან რადგან ქვა მძიმე არის, ამისთვისა თუ იშოებოდეს ნაცვლათ ქვისა ახმარეთ კირშია ქვევრების ნატეხები, კრამიტისა და აგურისა, რადგან ესენი ქვაზედ მსუბუქი არის და უკეთუ ესენი არ იშოებოდეს, მაშით თხელი ქვები იხმარეთ ანუ პატარები, რომ კირი უფრო მეტი იყოს და ქვის სიმძიმე ცოტა. უკეთუ ქვევრი ჩაკირული არარის, მიწის ნძრევაში დიდი ქვევრი ღვინით სავსე, სიმძიმისა გამო ღვინისა, ადვილათ გასქდება და ღვინო დაიღვრება. ეგრეთვე ახალ ჩაკირულ ქვევრსა უნდა გაფრთხილება მიწის ნძრევაში, ამისთვის რომ, უკეთუ ძირში ანუ გვერდზედ ნაშალი მიწა ექმნება, მიწის ნძრევაში გატყდება ქვევრი, რომლისაგამო კედლის კირი და ქვა გაიწევს განზედ და ქვევრის კედელს გაგლეჯამს და თან გაიყოლებს და როდესაც დაჯდება ქვევრები და იმის მიწა და კარგათ გამაგრდება მიწაშია, მაშინ კი ვეღარას დააკლებს მიწის ნძრევა ჩაკირულ ქვევრსა. ქვევრების ჩაყრაში მახლობლად დიდი ქვევრისა, იქავე გვერდზედ, საჭირო არის რომ თითო დიდ ქვევრსა ჩაუსოთ ახალი თითო პატარა ქოცო ხუთიდამ ათ ჩაფიანამდე, ამისთვის რომ ყურძნის დაწურვაში, როდესაც ტკბილს დიდ ქვევრში მიუშვებთ ის არ უნდა აივსოს პირამდისა, რადგან ქვევრში ჭაჭის ადგილიც უნდა დარჩეს და როდესაც დაიდუღებს მაჭარი, მაშინ ის დიდი ქვევრი, რადგან უნდა გადავსოთ მაშინვე შემდეგ დუღილისა და ჭაჭის დაბლა ჩაწევისა, მისთვის რომ გადუღებამდე ნაკლულათ ქვევრში ღვინო არ წახდეს და ანუ დროსა გადაღებისა ღვინისა შორის ქვევრიდამ რომ არა ზიდოთ ღვინო, იმ დიდი ქვევრის გადასავსებათა, რომლისაგამო ჯაფას გარდა არ შეიძლება რომ ცოტა მაინც არ დაიღვაროს ღვინო გზაშია, ამისათვისა იქვე ქვევრს ახლო ამოიღებთ ქოცოდამ მაჭარსა ანუ ღვინოსა და ისე უზარალოთ და უჯაფოდ დაასხამთ და გადაავსებთ დიდს ნაკლულ ქვევრსა. ეს ქოცოები ყოველთვის საჭირო არის, მეტადრე ღვინის თხლიდამ გადაღებაში, რადგან ქვევრს დააკლდება ხოლმე მაშინ ღვინო თხლის სამაგიერო და იმ ქოცოდამ გადაავსებთ, რომელშიაც რასაკვირველია უნდა იყოს ეგრეთვე დაყენებული მაჭარი გადასავსებლათ ღვინისა.“ როგორც ვნახეთ, ავტორი საკმაოდ ძირეულად განიხილავს საკითხს, საიდანაც შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ მას აღნიშნულ სფეროში საკმაო გამოცდილება ჰქონია; ეს აზრი უფრო მეტად მტკიცდება და ეჭვშეურეველი ხდება, თუკი ზემოთ დასახელებულ ნაშრომს ძირეულად გავეცნობით. ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ხსენებული წიგნი გვევლინება პირველ სახელმძღვანელოდ ქართული მეღვინეობის სფეროში. დარგში ცალკეული სტატიების სახით გაცილებით ადრეული წერილებიც მოგვეპოვება, მაგრამ იმ ხანებში ამ ყველაფრის ერთად შეკრება და ცალკე სახელმძღვანელოდ ჩამოყალიბება პირველმა სწორედ ლ. ჯორჯაძემ მოახერხა, რაც იმ დროისათვის ნამდვილად დიდი მოვლენა იყო ქართულ მეღვინეობაში. ამჟამად კი მოკლედ განვიხილოთ ქვევრების ჩაყრის საკითხი. აღვნიშნავთ ერთსაც, რომ მარანში, სხვადასხვა მიზეზების გამო, შესაძლოა მხოლოდ ერთი ქვევრისათვის ამოითხაროს მიწა და მასში ჩაიფლას ქვევრი, მაგრამ ჩვენ იმ შემთხვევაზე შევჩერდებით, რასაც ახალი მარნის მშენებლობა წარმოადგენს. ამისათვის კი წინასწარ შერჩეულ სამარნე ადგილას თავდაპირველად ამოიღებენ ერთიან დიდ ორმოს, რომელიც კარგად უნდა ამოიწმინდოს, რათა მისი დონე ყველგან ერთი იყოს. სასურველია, თუ მარანი ისეთ ადგილას აშენდება, რომელიც დაცული იქნება წვიმის ნიაღვრებისაგან, რადგან ამ უკანასკნელმა შესაძლოა მარნის მეპატრონე დააზარალოს. ასეთი შემთხვევისათვის თავის დასაცავად მარანს იმ მხარეს, საიდანაც მოსალოდნელია ნიაღვრის მოვარდნა, უნდა გაუკეთდეს სანიაღვრე თხრილი დრენაჟით, ან ნიაღვრისაგან დამცავი ბარიერი. ორმოს ამოღების შემდეგ იჭრება საძირკველი, რაზეც შემდეგ უნდა დაიდგას მარნის შენობა. ამოჭრილ ორმოში ჯერ ჩაიწყობა ქვევრები, ორმო ამოივსება მიწით და ამის შემდეგ იწყება მარნის კედლების მშენებლობა. ქვევრები საქვევრე, ერთიან ორმოში მაშინ უნდა ჩაეწყოს, როდესაც მათ გამოევლება ცვილი, რასაც წინ უძღვის ქვევრის საგულდაგულოდ რეცხვა. ცვილის გამოსმის შემდეგ ქვევრი უნდა დადუღაბდეს კირით, ხოლო თუკი ქვევრი დიდი მოცულობისაა, იგი ქვითკირით ადგილზე უნდა ამოშენდეს. ქვევრის დადუღაბებას წინ აუცილებად უნდა უსწრებდეს ქვევრის დამუშავება ცვილით, რადგან გაცხელების პროცესში შესაძლოა კირის დუღაბი დაზიანდეს. საუბარია ზემოთ მყოფ და არა მიწაში ჩაფლულ ქვევრზე (ქვევრების ცვილით დამუშავებაზე და ასევე დადუღაბებაზე ჟურნალ „ახალი აგრარული საქართველოს“ წინა ნომრების მეშვეობით უკვე მოგახსენეთ ჩვენი აზრი). ქვევრების ჩასაწყობად ამოჭრილ ორმოში თითოეული ქვევრისათვის წინდაწინ იჭრება მცირე, დაახლოებით 50 სმ-იანი ორმო, რომელშიც ჩაასხამენ კირის დუღაბს და შემდგომ ამისა მასში ჩასვამენ ქვევრს. ზოგიერთ ადგილას ამგვარად ამოჭრილ მცირე ორმოებში დუღაბს არ ასხამენ. ამრიგად, მთელი საქვევრე ორმო შეივსება ქვევრებით. ხშირად ქვევრებს, განსაკუთრებით კი დიდებს, საქვევრე ორმოში ამწეთი ალაგებენ. გასათვალისწინებელია, რომ წვიმის ან ნარეცხი წყლით გაჟღენთილი ქვევრის კედლები ერთი ადგილიდან მეორეზე გადატანას ხშირად ვერ უძლებს და ტყდება. ამისათვის რეკომენდებულია, რომ ქვევრი ამწეთი თუ სხვა საშუალებით გადატანილი იყოს მშრალი. სასურველია, რომ მანძილი ორმოში ჩადგმული ქვევრის მუცლიდან მეორე ქვევრის მუცლამდე იყოს 50 სმ და მეტი, თუმცაღა, ეს უკანასკნელი საუკეთესო ვარიანტს წარმოადგენს. თუკი ორ, ერთმანეთთან ახლოს მდებარე ქვევრიდან ერთ-ერთში მიმდინარეობს ალკოჰოლური დუღილი, ხოლო მეორეში კი ინახება წინა წლების მოსავლის ღვინო, ეს გარემოება ძველი ღვინის შენახვის პროცესზე უცილობლად უარყოფითად იმოქმედებს, რადგან მადუღარი ქვევრი მეზობელ ქვევრში თუ ქვევრებში შენახულ ღვინოს შეათბობს და ამრიგად ქვევრში ღვინის შენახვის ბუნებრივად დაცული ტემპერატურა დაირღვევა, რასაც უცილობლად მოჰყვება ღვინის ხარისხის გაუარესება. ამიტომაც, თუკი, რა თქმა უნდა ამის საშუალება არის, მარანს გამიჯნავენ და დასადუღებელსა და ღვინის შესანახ, დასავარგებელ ქვევრებს ერთმანეთისაგან განაცალკევებენ გარკვეული მანძილით. ზოგიერთ შემთხვევაში ამგვარი ქვევრების გასამიჯნად მარანში გამყოფ კედელსაც აშენებენ. ეს ხერხი ღვინის ტექნოლოგიის მხრივ მეტად გამართლებულია. თუკი, რა თქმა უნდა, ამის საშუალება არის, მეტად სასურველია, რომ დასადუღებელი და დასავარგებელი ქვევრები განლაგებული იყოს ტერასულად, სადაც ზედა მხარეს ჩაყრილი იქნება დასადუღებელი ქვევრები, საიდანაც ღვინო დასავარგებელ ქვევრებში თვითდინებით გადავა. ეს მეტად მნიშვნელოვანი პროცესი ილია ჭავჭავაძემაც განიხილა თავის ნარკვევში — „ღვინის ქართულად დაყენება“ თბილისი 1887წ. საქვევრე მიწაში ჩაწყობილი ქვევრები საგულდაგულოდ უნდა გასწორდეს. როგორც უკვე ითქვა, ეს ოპერაცია არა ადამიანის თვალზომით, არამედ აუცილებლად თარაზოთი ხორციელდება. მიწაში არასწორად ჩამჯდარი ქვევრი შემდგომში დიდ პრობლემებს ქმნის ღვინის ხარისხიანად შენახვის თვალსაზრისით. ქვევრი სწორდება ასევე მწკრივებადაც, რასაც ასევე ენიჭება გარკვეული მნიშვნენლობა. მარანში უსწორმასწოროდ, ქაოტურად განლაგებული ქვევრები მუშახელს გარკვეულ პრობლემებს უქმნის, რადგან ხშირად მარანში საჭიროა, მაგალითად, ურიკის შეყვანა და სხვა, რის დროსაც მწკრივებად გასწორებულ ქვევრებს დიდი მნიშვნელობა აქვს. როდესაც ქვევრები კარგად გასწორდება, ამის შემდეგ იწყება მათზე მიწის მიყრის პროცესი. მიწის მიყრა ყველა ქვევრზე პარალელურად ხორციელდება. ამ დროს მეტად მნიშვნელოვანია მიყრილი მიწის საგულდაგულოდ დატკეპნა, რაც სპეციალურად დამზადებული იარაღით ხორციელდება, რომელიც წააგავს იმერულ სამარნე იარაღ „კვეჟოს“, რითაც ხდება ქვევრზე დადებული აყალოს დატკეპნა. მიწას ქვევრებზე მიყრისას ხშირად ასველებენ კიდეც, მაგრამ თუ მიწა წყლით ზედმეტად დასველდება, ეს არასასურველია, რადგან ატალახდება და მიწის მიყრისა და მისი დატკეპნის პროცესი ხარისხიანად ვეღარ შესრულდება. ქვევრებს რიგ შემთხვევებში იმავე მიწას მიაყრიან, რომელიც საქვევრე ორმოდან იქნება ამოღებული. ასეთ დროს მიწიდან დიდი ზომის ქვები უნდა განცალკევდეს და საქვევრე ორმოში შეძლებისდაგვარად წმინდად დახარისხებული მიწა ჩაიყაროს. თუმცა კი ქვევრებზე შესაძლებელია სხვა ადგილიდან მოტანილი მიწის ან სულაც სამშენებლო ქვიშისა თუ წმინდა ხრეშის მიყრაც. როდესაც მიწა დაახლოებით ქვევრის პირის ოდნავ ქვემოთა დონემდე ამოვა, მიწის მიყრა მთავრდება. იმისათვის, რომ ქვევრებზე მიყრილი მიწა კარგად დაიტკეპნოს და დაჯდეს, ხშირად მარნის იატაკს რამდენიმე თვის ან სულაც ერთი წლის განმავლობაში არ დააგებენ. ამ პერიოდის განმავლობაში მარნის პერსონალი ადგილზე მუშაობის დროს მიწას კარგად დატკეპნის, რის შემდეგაც ახდენენ მარნის იატაკის მოპირკეთებას. მარნის იატაკი სასურველია, რომ მოპირკეთდეს კირის დუღაბით და ბრტყელი ქვებით ან ძველი ქართული აგურით, რაც ქართულ ტრადიციულ მარანს ძალიან ალამაზებს. არის შემთხვევა, როდესაც მარნის იატაკი საერთოდ არ არის მოპირკეთებული და პერსონალს დატკეპნილ მიწაზე უწევს სიარული. თუმცა მარნის ჰიგიენისათვის მოპირკეთებული იატაკი გაცილებით უმჯობესია. მოუპირკეთებელ იატაკებს უფრორე კერძო, ოჯახურ მარნებში ვხვდებით. სასურველია, თუ იატაკს ექნება ოდნავი დახრა, რომელიც მიმართული იქნება საკანალიზაციო სისტემისაკენ. ხსენებული სისტემა შესაძლოა იყოს როგორც მარნის გვერდით კედლებთან, ისე მარნის შუა ადგილას. საჭიროების შემთხვევაში მარნის იატაკი უნდა მოირეცხოს წყლით, ხოლო ასეთ დროს წყალი იატაკზე არ უნდა გაჩერდეს, არამედ უნდა მოგროვდეს საკანალიზაციო მილებთან, საიდანაც უნდა გავიდეს გარეთ და შეუერთდეს გარე კანალიზაციას. მარანში მაქსიმალურად უნდა გამოირიცხოს წყლის დაგუბების ადგილები, რაც მარნის მიკრობიოლოგიურად დაბინძურების თვალსაზრისით მეტად არასასურველი პროცესია, რადგან ასეთი ადგილები წარმოადგენს მარნის მავნე მიკროორგანიზმებით დაბინძურების წყაროს, რაც საბოლოოდ ჯამში უარყოფითად აისახება ღვინის ხარისხზე. ასეთ შემთხვევაში ჩვენ ვგულისხმობთ მარანს, სადაც აყენებენ ნატურალურ ღვინოს, რომელიც სხვადასხვა ეტაპებზე ფილტრაციებსა და ქიმიური პრეპარატებით დამუშავებას არ გადის. ამასთან მასში გოგირდი, როგორც დანამატი, ან საერთოდ არ გამოიყენება ან გამოიყენება ძალზე შეზღუდულად. ამ ყოველივეს გათვალისწინებით სასურველია, რომ მარანს ჰქონდეს კარგი განათება და სავენტილაციო თუ საკანალიზაციო სისტემები. მეტად მნიშვნელოვანია, რომ მარნის შიდა განათებისას გამოყენებული არ იქნეს ე.წ. „ეკონომნათურები“, რადგანაც მათი ნათება ცუდად მოქმედებს როგორც ღვინის ხარისხზე, ისე ადამიანის მხედველობაზეც. რაც შეეხება ქვევრზე მიწის მიყრის საკითხს, გასათვალიწინებელია, რომ მიწა ქვევრს უნდა მიეყაროს ძალზე ფრთხილად, ნიჩბებით, სათლებით ან ხელის ურიკებით, მაგრამ არამც და არამც ტრაქტორით, რადგან ასეთ დროს შესაძლოა თარაზოში გამოყვანილი ქვევრების სისწორე დაირღვეს. ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი საკითხია მარნის იატაკისა და ქვევრის პირის მიმართება. შესაძლოა ქვევრის პირი მარნის იატაკის ქვემოთ იყოს ჩაწეული ან იატაკის პირზე იყოს გასწორებული ან სულაც იგი იატაკს ოდნავ ზემოთ იყოს ამოწეული. ამ მხრივ არაერთი მეთოდი არსებობს, რომელსაც მარნის მეპატრონე თავად ითვალისწინებს და ირჩევს მარნის მშენებლობისას. ჩვენ კი ამჯერად განვიხილოთ აღმოსავლეთ საქართველოს მარნის იატაკის მოწყობის ერთ-ერთი ვერსია. ქვევრის პირი მარნის იატაკს ქვემოთ დაახლოებით 15 სანტიმეტრზეა ჩაწეული. იმ ერთგვარ ღრმულს, რომელიც ქვევრის პირსა და მარნის იატაკს შორისაა, კახეთში ეწოდება „ბაგა“. მაგალითად, „ქიზიყურ ლექსიკონში“ (სტეფანე მენთეშაშვილი. თბილისი, 1943.) ვკითხულობთ: ბაგა — ქვევრის პირის გარშემო გაკეთებული ჩაღრმავებული ადგილი, რომ სარქველდახურული ქვევრი მაინც მიწის პირს დაბლა იყოს და სარქველიანი ქვევრის პირის გარშემო ხელის შემოსმა შეიძლებოდეს. მას შემდეგ, რაც ქვევრზე დამაგრდება სარქველი, მასზე ზემოდან აყრიან წმინდა ქვიშას, რომელსაც დროდადრო სასმელი წყლით ნამავენ, რათა ქვევრის სარქველსა და ქვევრის პირს შორის მყოფი თიხა არ გამოშრეს და ღვინო არ დაავადდეს. იმ შემთხვევაში, თუკი არ იარსებებს ბაგა და ქვევრის პირი იატაკის დონეზე იქნება, მაშინ ქვევრზე დაყრილი ქვიშა გარკვეული დროის შემდეგ მარნის იატაკზე გაიბნევა და ამრიგად მარანიც დაბინძურდება და ქვევრში მდგარი ღვინოც დაუცველი დარჩება. ასე რომ, ბაგა, ერთი მხრივ, წარმოადგენს ქვიშის მოგროვების ადგილს, ხოლო მეორე მხრივ კი, მისი არსებობის შემთხვევაში, ქვევრი უფრო მეტადაა ნიადაგში ჩაფლული, რაც ღვინისათვის გრილად და ხარისხიანად შენახვის წინაპირობაა. ბაგის დიამეტრი ქვევრის პირის დიამეტრზე მინიმუმ 12-15 სანტიმეტრით დიდი უნდა იყოს, რათა ქვევრთან მომუშავე პერსონალს ქვევრზე სარქველის მორგება გაუადვილდეს. ამასთან ქვევრის პირი ბაგის ფსკერთან შედარებით მაღლა უნდა იყოს ამოწეული დაახლოებით 5-7 სანტიმეტრით, რათა ქვევრთან მომუშავეს ბაგიდან სარქველზე დაყრილი ქვიშის ამოყრა არ გაუძნელდეს ქვევრის სარქველის მოხდის დროს. მნიშვნელოვანია, რომ ქვევრის მოხდის დროს ბაგიდან ქვიშა მთლიანად ამოიყაროს, რადგან ხშირია შემთხვევა, როდესაც ბაგაში ჩარჩენილი ქვიშა მუშაობის დროს მოხდილ ქვევრში და აქედან ღვინოში ცვივა და ღვინო ბინძურდება.
ქვევრის თავი ჰქვია ქვევრის იმ ნაწილს, რომელიც მიწის ზემოთ არის დატოვებული და რომელსაც თავისივე ზომის სარქვლით დახურავენ ხოლმე, მაგრამ „ქვევრის თავი“ ასევე ითქმის უფრო ფართო მნიშვნელობითაც. იტყვიან, ქვევრის თავზე ვისხედით, ღვინო ქვევრის თავზე დავლიეთო. აქ იგულისხმება ადგილი უკვე ქვევრის ირგვლივი.ქვევრის მუცელს ქვევრის შუაწელს, შუასარტყელსაც ეძახიან. საქმის მცოდნენი იტყვიან ხოლმე, საუკეთესო ღვინო შუასარტყელშიაო! ქვევრის ფილი ანუ ქვევრის ძირი. ღვინო რომ მოცოტავდება, იტყვიან, ღვინო ფილშიღა დგაო. ქვევრის ძირი - ესაა ქვევრის ფილის გარეთა მხარე - იგივე პოჭოჭიკი, იგივე თეძოს თავი. ქვევრის ქუდი ანუ „მაჭრის ქუდი“ - დუღილის დროს მაჭრის თავზე მოგდებული და გამაგრებული ჭაჭა და ჩენჩო. სულხან-საბა ორბელიანის „ლექსიკონი ქართულის“ მიხედვით, ღვინის დასაყენებელი ყურძნის ტკბილის საცავს ჭური ეწოდება. ძველად საქართველოში განასხვავებდნენ სხვადასხვა ზომის ჭურს: დიდთა ეწოდების ქვევრი და მისსა შემდეგსა – ყვიბარი და მისსა უმცროსსა – ქოცო. ქვევრის დამზადებას საშუალოდ სამი თვე სჭირდება. ძირითადი დრო მის ამოშენებასა და გაშრობაზე მიდის. ქვევრების ამოშენების შემდეგ მათ საგანგებო ღუმელში ათავსებენ, სადაც გამოწვის ურთულესი ეტაპი იწყება.
მშრალი და ნახევრად მშრალი ღვინოები:
ღვინის ტიპებს შორის განსხვავება, პირველ ყოვლისა, სასმელში ბუნებრივი შაქრის შემცველობით გამოიხატება. მთავარი და გადამწყვეტი, ამ შემთხვევაში, ღვინოში ბუნებრივი შაქრის მოცულობაა და სწორედ ეს განაპირობებს შემდეგ იმ ტრადიციების ჩამოყალიბებას, რამაც ღვინების კლასიფიკაცია მოხდინა. მაგალითად, მშრალია ღვინო, თუკი ალკოჰოლური დუღილის შედეგად მასში არსებული ბუნებრივი შაქრის კონცენტრაცია არ აღემატება 4 გრ/1 დმ³-ს. ნახევრადმშრალი ღვინო, როგორც წესი, ღვინომასალების არასრული დადუღებით მიიღება და მასში ბუნებრივი შაქრის კონცენტრაცია 4 - 25 გრ/დმ ³-ით განისაზღვრება. რაც შეეხება ნახევრადტკბილ ღვინოებს, ამ ტიპის ღვინოებში ბუნებრივი შაქრის კონცენტრაცია საშუალოდ 30-50 გრ/დმ ³-ს შეადგენს. ხოლო ტკბილ ღვინოებში შაქრის კონცენტრაცია დაახლოებით 51 - 80 გრ/დმ ³ უნდა იყოს.ღვინის სახეობები კატეგორიების მიხედვით ღვინო არის ჯიშობრივი და კუპაჟური. ჯიშობრივ ღვინოს ამზადებენ ერთი ჯიშის ყურძნისგან, კუპაჟურს კი - სხვადასხვა ყურძნის ჯიშის ნარევისაგან. ყურძნის ღვინო ორგვარია: წყნარი ღვინო, რომელიც თითქმის არ შეიცავს ნახშირორჟანგს და ნახშირორჟანგის შემცველი. თავის მხრივ, წყნარი ღვინოც შეიძლება იყოს შემდეგნაირი: მშრალი ღვინო, სპირტის დაუმატებლად მიღებული სუფრის ღვინო, რომელიც შეიცავს ბუნებრივი ალკოჰოლური დუღილის შედეგად მიღებულ 9,0-14,0% (მოცულობითი) სპირტსა და შაქარს არა უმეტეს 0,3%-ისა. მისი საწარმოო დაძველების ხანგრძლივობაა 1,5 წ. კახური ტიპის ღვინისთვის - 1 წ. მოტკბო მშრალი ღვინო, რომელიც შეიცავს 9,0 %-12,0% (მოცულობითი) სპირტს და 3,0-8,0% დაუღუდებელ შაქარს. შემაგრებული ღვინის დამზადების დროს ნებადართულია რექტიფიცირებული სპირტის გამოყენება. A შემაგრებული მაგარი ღვინო 17,0-20,0% (მოცულობითი) სპირტის, აქედან 3% მიღებულია ბუნებრივი ალკოჰოლური დუღილით. დასაშვებია შეიცავდეს 1,0-14,0% შაქარს. საწარმოო დაძველების ვადაა 2 წ. B შემაგრებული სადესერტო ღვინო შეიცავს 12,0-17,0% (მოცულობითი) სპირტს, აქედან არანაკლები 1,2%-ისა ალკოჰოლური დუღილითაა მიღებული, საწარმოო დაძველების ვადაა 2 წ. შაქრის შემცველობის მიხედვით არის
მოტკბო, ტკბილი და არომატული. მოტკბო შეიცავს 14,0-16,0 % (მოცულობითი) სპირტს, 5,0-12,0% შაქარს; ტკბილი - 15,0-17,0% (მოცულობითი) სპირტს, 21,0-35 % შაქარს; არომატული - 16,0-18,0% (მოცულობითი) სპირტს, 6,0-16,0% შაქარს. ნახშირორჟანგის შემცველ ღვინოებს ეკუთვნის ჰერმეტულ ჭურჭელში წნევის ქვეშ დუღილის შდეგად ნახშირორჟანგის ბუნებრივად გაჯერებული ღვინო. აგრეთვე შუშხუნა ან აირიანი, სატურაციით ხელოვნურად გაჯერებული ღვინო.
UN POCO DE HISTORIA Es en Georgia donde, como lugar primigenio, ya se elaboraba vino en grandes tinajas (Kvevris) enterradas en el suelo, desde al menos hace 6.000 años y hasta hoy. Con el correr de los tiempos y sus avatares, más las nuevas circunstancias propiciadas por civilizaciones emergentes: los egipcios y sus particulares vinos, los fenicios y su prurito mercantil, los griegos con sus Phytos, los romanos con sus Dolia. Todos ellos utilizaron estos recipientes de barro para fermentar, guardar y transportar los vinos. Proceso de elaboración del vino 250pxProceso de enterramiento de kvevris en bodega. El proceso de hacer vino en el kvevri consiste en presionar las uvas y luego verter el jugo, las pieles de uva, los tallos y las pepitas en el Kvevri, que luego se sella. Más tarde, el jugo se deja fermentar en vino durante al menos cinco a seis meses antes de ser decantado y embotellado. El orujo (puré de pepitas, pieles y tallos ) que permanece se llama chacha en georgiano. Se destila en una especie de brandy que también se llama chacha. El kvevri vacío se lava, se esteriliza con cal y se vuelve a recubrir con cera de abejas, listo para ser llenado nuevamente. Los vinos georgianos tradicionales no representan un estilo uniforme. Una característica común es que su vinificación se realiza en el Kvevri completamente enterrado en el suelo, de modo que incluso el cuello de salida permanece por debajo del nivel del suelo. Los más inusuales y arcaicos de los vinos georgianos tradicionales son el vino blanco de Kajetian (también conocido como vino de naranja o ámbar), macerado durante varios meses con las pieles, semillas y tallos de uvas en un kvevri enterrado. El «método Kajetian» es una corriente extrema de la tradición georgiana de elaboración del vino, mientras que la facción moderada representa el llamado «método Imeretian». Del método Kajetian, difiere en la cantidad y calidad de la chacha (orujo) utilizada. El método imeretiano usa únicamente una parte de la chacha, aproximadamente una décima parte, y los tallos no se usan en absoluto. El resto del proceso de producción procede básicamente del mismo. El resultado es un vino mucho más cercano a los estándares europeos, no tan tánico como el tradicional kajetiano, aunque en este caso una larga maduración en los kvevris les da el indiscutible estigma georgiano. El lugar intermedio entre el estilo Kajetian y el estilo Imeretian representa el vino blanco tradicional de la provincia Kartli (Georgia Central), donde se agrega al kvevri el tercio de chacha con tallos.
Crianza en tinaja
El efecto “crianza” en tinaja lo realizamos en la Bodega de las Estrellas, en las tinajas de la cueva. Siete tinajas más pequeñas de unos 200@ c/u (unos 3 000 l) en la cueva, a nueve metros de profundidad y con una temperatura estable entre 10 y 15ºC todo el año.
La crianza en tinaja tiene unas cualidades diferenciales de la realizada en barrica de roble, la más importante es el mantenimiento y respeto de las cualidades varietales que no se ven modificadas por la “invasión” de aromas y sabores foráneos al vino, ya que el material no traspasa ningún componente, como es el caso de la madera.
La fase oxidativa y de destrucción de antocianos es mucho más lenta y reducida; difícilmente se llegan a desarrollar flavonoides. El vino, en consecuencia, no pierde sus aromas primarios sino que profundiza en sus cualidades de madurez. La frutuosidad del mismo se convierte en cualidades de fruta compotada. Ya que a partir de sus precursores ha formado otros compuestos propios y específicos.
Si la crianza en tinaja abre un espléndido debate y magníficos resultados para los tintos; en el caso de vinos blancos el resultado es mucho más espectacular, va a dar lugar a nuevas tipologías y seguramente una innovadora visión de las variedades tradicionales.
Por último, una reflexión como viñador independiente:
"Nunca debiéramos permitir que el tiempo del reloj, fuera como en el caso de la crianza en barrica, el patrón que tipifique estos vinos. Dejemos que sea el mismo vino, las características del cuvee, de la añada e incluso los objetivos como artesano bodeguero, los que ofrezcan diversidad
რა არის ტანინი და რა როლს ასრულებს იგი ღვინოში?
როდესაც წითელ ღვინოს ვაგემოვნებთ, პირის ღრუში სიმშრალის შეგრძნება გვიჩნდება. სწორედ ტანინია ამის გამომწვევი.
ეს არის ბუნებრივად შექმნილი ქიმიური ნივთიერება, რომელიც არა მხოლოდ ღვინოში, არამედ შავ ჩაიშიც გვხვდება.
ტანინი ღვინოს სიმძიმეს მატებს, რის შედეგადაც სასმელი უფრო რძის მაგვარი ხდება, ვიდრე წყლისა. ეს ნივთიერება ნებისმიერ წითელ ღვინოში შედის, ტანინი ებმის ადამიანის ნერწყვში შემავალ პროტეინებს და იწვევს სიმშრალის შეგრძნებას.
Vinos secos y semisecos: La diferencia entre los tipos de vino se expresa principalmente en el contenido de azúcar en la bebida. La clave y decisiva, en este caso, es la cantidad de azúcar natural en el vino, y esto es precisamente lo que ha llevado a la formación de las siguientes tradiciones que clasifican los vinos. Por ejemplo, el vino está seco si la concentración de azúcar natural en él no supera los 4 g / 1 dm³ como resultado de la fermentación alcohólica. El vino semiseco generalmente se obtiene de la fermentación incompleta del vino y se determina que la concentración de azúcar natural en él es de 4 a 25 g / dm³. En cuanto a los vinos semidulces, la concentración media de azúcar en estos vinos es de 30-50 g / dm დ. Y en los vinos dulces, la concentración de azúcar debe ser de 51 a 80 g /
tinaja de vino, que tiene 8000 an. georgia
მარნამდე ღვინის დაყენება შინაურ პირობებში, ყურძნის დაკრეფიდან – მარნამდე 27.08.2021 ღვინო, დაყენება საქართველო ვაზისა და ღვინის კლასიკური ქვეყანაა, სადაც „ვენახის ჭეშმარიტი სამშობლო“ ეგულებათ, სადაც ვაზ-ყურძნის უთვალავი ჯიში გამოუყვანიათ, სადაც „ისეთ ჩინებულ ღვინოს სვამენ, როგორსაც არსად“, სადაც „ცოცხალია მევენახეობა-მეღვინეობის ისეთივე არქაული წესები, როგორსაც ძველი ბერძნული და რომაული თხზულებები აგვიწერენ“. ღვინის ხარისხი ვენახში იწყება ქარხნული და ოჯახური მეღვინეობები ერთმანეთისგან რადიკალურად განსხვავდებიან, მაგრამ არსებობს ისეთი საერთო მეთოდის აუცილებლობა, როგორიცაა სისუფთავისა და ჰიგიენური პირობების დაცვა. მეღვინეობაში ჰიგიენის დაცვა ერთ-ერთი უმთავრესი პირობაა მაღალხარისხოვანი ღვინის მისაღებად. აღსანიშნავია ერთი გარემოება: თუ კაცი ნატურალურ ღვინოს აყენებს, ეს სულაც არ ნიშნავს, რომ საქმე გვაქვს ხარისხიან პროდუქტთან, რადგან, შესაძლოა, ღვინო მართლაც იყოს ნატურალური და ამასთან, ტრადიციული მეთოდებით დაყენებული, მაგრამ დასნებოვნებული იყოს და აქედან გამომდინარე, უვარგისი. აღარას ვამბობთ ღვინის ფალსიფიკაციაზე, რომელიც უკვე დიდი ხანია, სენივით მოედო ქართულ მეღვინეობას როგორც ქარხნულ, ისე ოჯახურ პირობებშიც. იცით, როგორ დააყენოთ ნამდვილი, ქართული, ტრადიციული ღვინო? ღვინის ხარისხი ვენახიდან იწყება. ამრიგად, ვენახისა და ყურძნის მართებული მოვლა-მოყვანა, სწორი და დროული რთველი მაღალხარისხიანი ღვინის მიღების საწინდარია. რთვლისთვის არჩევენ მშრალ, მზიან ამინდს. უმჯობესია, რთვლის დაწყება დილის 9-10 საათზე, მაშინ, როდესაც ნამი გაშრება. ამის გარდა, ამ დროს გამოირიცხება ყურძნის გადახურება, რაც იწვევს ალკოჰოლური დუღილის დროს მაღალ ტემპერატურას, ეს უკანასკნელი კი აუცილებლად უარყოფითად იმოქმედებს ღვინის ხარისხზე. წვიმიან ამინდში (ასევე ახალ ნაწვიმარზე) რთვლის ჩატარება არ შეიძლება, რადგან ყურძენს ზედმეტი წყლის გარდა, მიჰყვება მავნე მიკროორგანიზმები, რაც ასევე უარყოფითად მოქმედებს ტკბილისა და ღვინის ხარისხზე. ყურძნის დასაკრეფად თუნუქის ვედროების ან სხვა რკინის ჭურჭლის გამოყენება არ შეიძლება, რადგან ამ დროს ყურძნის ტკბილი “მდიდრდება” თუთიითა და რკინით. საუკეთესო ვარიანტია მოწნული გოდრები, ხის ყუთები და პლასტმასის ჭურჭელი. ყურძნის დაკრეფა-გადამუშავებისას ხშირად მწიფე მტევანს (განსაკუთრებით, ხეივანზე) დაკრეფამდე საგრძნობლად აზიანებენ კრაზანები და სხვა მავნებელი მწერები, რომლებიც ყურძნის ფიზიკურ დაზიანებასთან ერთად, ხელს უწყობენ მომავალი ღვინის დაძმარებას და დაავადებას, რადგან გადააქვთ და ავრცელებენ ძმარმჟავა ბაქტერიებს. ამ არასასურველი პროცესის თავიდან ასაცილებლად მიმართავენ ძალზე ეფექტურ ხერხს: ხეივანზე, დაახლოებით, ყოველ 5 მეტრზე ჩამოკიდებენ ბურახით ნახევრად სავსე ბოთლებს. ბურახის სუნი მავნებლებს იზიდავს, ისინი ბოთლში ცვივიან და იხრჩობიან. მოკრეფილი ყურძენი დაუყოვნებლივ უნდა გადამუშავდეს, ყურძნის დაყოვნება, გარდა განსაკუთრებული შემთხვევისა, რეკომენდებული არაა. გადამუშავებამდე ყურძნის დაყოვნებას ზოგჯერ მიმართავდნენ, მაგალითად, გურიასა და იმერეთში ალადასტურის ჯიშის ვენახის რთვლის დროს: დაკრეფილ ყურძენს აწყობდნენ სპეციალურად მოწყობილ თაროებზე. რა თქმა უნდა, ამ დროს ყურძენი სრულიად საღი და დაუზიანებელი უნდა ყოფილიყო. ასეთი ხერხის გამოყენებით, ყურძენში იკლებს წყლის შემცველობა, იმატებს შაქრიანობა და უმჯობესდება მისი გემოვნური და ხარისხობრივი თვისებები. თუკი ყურძენი გადამუშავებამდე ტრანსპორტირებას საჭიროებს, იგი უნდა გადაიზიდოს ისე, რომ გამოირიცხოს მისი პირდაპირი კონტაქტი რკინასთან. ასევე, არასასურველია დამტვერიანება და მექანიკური დაზიანება, ერიდებიან მოკრეფილი ყურძნის დიდი ხნით მზეზე გაჩერებასაც. ეს ყოველივე უარყოფითად მოქმედებს საბოლოო პროდუქციის ხარისხზე. ყურძნის დაჭყლეტვა და გამოწნეხვა ყურძენს ჭყლეტენ სპეციალურ მექანიკურ ან ელექტრო ხელის საჭყლეტში. საჭყლეტის ის დეტალები, რომლებსაც ყურძენი უშუალოდ ეხება, რკინის არ უნდა იყოს. ერთ-ერთ საუკეთესო ვარიანტს წარმოადგენს რეზინისბორბლებიანი საჭყლეტი, რომლის გამოყენების დროს გამოირიცხება როგორც დაჭყლეტილი ყურძნის რკინით “გამდიდრება” (რაც აუარესებს ღვინის ფერსა და ხარისხს), ასევე, მარცვლის წიპწების დამტვრევა და ამის შედეგად პროდუქციის გემოს გაუხეშება და გამწარება, რაც ძალზე ხშირია. დაჭყლეტილ ყურძენს, იმის გათვალისწინებით, თუ როგორი ტიპის ღვინო უნდათ მიიღონ, ან პირდაპირ სადუღარ ჭურჭელში მოათავსებენ, ან გამოწნეხავენ. გამოწნეხის პროცესი საქართველოში ტრადიციულად საწნახელში მიმდინარეობდა. საქართველოში გავრცელებული ყოფილა ქვითკირის, ხის მორისაგან ან ფიცრებისგან დამზადებული საწნახლები. უპირატესობა ცაცხვის ხისგან დამზადებულ საწნახელს ენიჭებოდა, რადგან ცაცხვი არის მსუბუქი მასალა, დიდხანს ძლებს და არ გააჩნია რაიმე გარეშე სუნი ან გემო, რაც უარყოფითად იმოქმედებდა ღვინის ხარისხზე. ყურძნის საწნახელში დაწურვა დღეს უკვე იშვიათობას წარმოადგენს, ხოლო ყურძნის საბოლოო გამოწნეხა ძირითადად კუსტარულ წნეხში ხდება, რომელიც თავისი რკინის დეტალების გამო აუარესებს ღვინის ხარისხს, რადგან ყურძნის ტკბილი და შემდგომში ღვინო, როგორც ზემოთ ითქვა, მდიდრდება რკინით, უარესდება პროდუქციის ფერი და იწყება მისი შებურვა. ამიტომ უპირატესობა უჟანგავი ლითონის დეტალებიან წნეხებს ენიჭება. შემდეგი და ძალზე მნიშვნელოვანი პროცესია ალკოჰოლური დუღილი. ოპტიმალურ პირობებში იგი დაახლოებით 7-14 დღე გრძელდება (მძაფრი და წყნარი დუღილი). შეიძლება ითქვას, რომ ამ პროცესის დროს დაშვებულ შეცდომას (დუღილის პროცესის უკონტროლოდ ჩატარებას) გამოუსწორებელი შედეგები მოჰყვება და ხშირად საქმე ღვინის გაფუჭებით მთავრდება. ალკოჰოლური დუღილი მთლიანად უნდა კონტროლდებოდეს და იმართებოდეს. ღვინის ხარისხის გაუარესების თავიდან ასაცილებლად, დუღილის პროცესმა თანაბრად და შეუჩერებლად უნდა ჩაიაროს. ხშირია შემთხვევა, როდესაც დუღილის პროცესი მის დასრულებამდე ჩერდება და ღვინო დაუდუღებელი რჩება, რასაც, რა თქმა უნდა, თავისი მიზეზები აქვს. აღსანიშნავია, რომ თეთრი ღვინო რაც უფრო დაბალ ტემპერატურაზე დაიდუღებს (დაახლოებით 8/12 გრადუსი _ “ცივი დუღილი”), მით უფრო არომატული გამოდის, მაგრამ ამ დროს დიდია დუღილის შეჩერების რისკი. ასევე, დაბალი ტემპერატურის გამო, დუღილის პერიოდი შეიძლება თვე-თვენახევარი გაგრძელდეს, რის დროსაც, შესაძლოა, ღვინო დაავადდეს (დაძმარება და სხვა). ოჯახურ პირობებში შეჩერებული დუღილის ბოლომდე მიყვანა, გარდა გამონაკლისი შემთხვევებისა, თითქმის შეუძლებელია. ამიტომ ყველა ღონე უნდა გამოიძებნოს იმისათვის, რომ ალკოჰოლური დუღილის პროცესმა ოპტიმალურად ჩაიაროს და გამორიცხული იყოს ისეთი ელემენტარული შეცდომები, რომელთა თავიდან აცილება შესაძლებელია. კერძოდ: დუღილის პროცესი შეიძლება შეაჩეროს მაღალმა (30 გრადუსზე ზემოთ) ან დაბალმა (10 გრადუსზე ქვემოთ) ტემპერატურამ. ზედმეტად მაღალ ან დაბალ ტემპერატურაზე საფუარების აქტივობა ნელდება ან წყდება. ასევე აბრკოლებს დუღილს ყურძნის ძალზე მაღალი შაქრიანობა, ტემპერატურის მკვეთრი ცვალებადობა და სხვ. დუღილის ოპტიმალურ ტემპერატურად მიიჩნევენ 23 გრადუსს. ალკოჰოლური დუღილის შეჩერების ერთ-ერთი მიზეზი შესაძლოა უჰაერობაც იყოს. ხალხში გავრცელებული აზრი, თითქოს მინის ბოცებზე დუღილის პროცესში ჰაერის ბუშტების გაკეთების დროს ღვინო გაზიანი და შუშხუნა დადგება, უსაფუძვლო და მცდარია. პირიქით, ადგილი, სადაც სპირტული დუღილი მიმდინარეობს კარგად უნდა ნიავდებოდეს, რადგან დუღილის დროს გამოიყოფა ჯანმრთელობისათვის მავნე გაზები, ხოლო ბოლომდე დაუდუღებელი ღვინო მასში შაქრების არსებობის გამო, დაბალალკოჰოლიანი და მღვრიე გამოდის, ამის გარდა ასეთ ღვინოში დიდია დაავადების (დაძმარება და სხვა) გაჩენის რისკი. ღვინის მოვლა და შენახვა ახლად დადუღებული ღვინის ჭურჭელი ბოლომდე უნდა გადაივსოს, ხოლო ღვინო თავდაპირველად ხშირად უნდა გადაიღონ, მაგრამ, მაგალითად, კახურ, ქვევრში ჭაჭაზე დადუღებულ ღვინოს ზოგ შემთხვევაში თავისსავე ჭაჭაზე ადრე გაზაფხულამდეც კი ტოვებენ, რასაც, რა თქმა უნდა, აქვს დადებითი მხარეები: ვინაიდან ქვევრში ღვინო ჭაჭასთან დიდხანსაა შეხებაში, მიმდინარეობს ღვინის ბუნებრივი სტაბილიზაცია და ფერის დაწმენდა, რასაც ქარხნულ პირობებში ესაჭიროება გაწებვა (რომელიც ემსახურება ღვინის გაწმენდას), ფილტრაცია და სხვადასხვა ქიმიური ნივთიერებების დამატება. ამის გარდა, ჭაჭიდან ღვინოში გადადის უფრო მეტი სასარგებლო ნივთიერება, ვიდრე ევროპულად დაყენების შემთხვევაში. ამგვარი ღვინო უფრო სტაბილურია, იღებს სასიამოვნო მუქ ოქროსფერ-ჩალისფერ შეფერილობას, ძალზე გამჭვირვალეა და დიდხანსაც ინახება. საერთოდ, ლექს ახასიათებს გახრწნა, რაც თავისთავად ცუდად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე. მადუღარ არეს, თუკი საქმე გვაქვს კახური ღვინის დაყენებასთან (ჭაჭაზე დუღილი), ესაჭიროება დარევა. ჭაჭას ურევენ დღეში მინიმუმ სამჯერ-ხუთჯერ. ეს ოპერაცია ემსახურება მადუღარი არის ზედაპირზე ამოტივტივებული ჭაჭის (“ქუდის”) ჩარევას და ამით გამოირიცხება ამოტივტივებული ჭაჭის დაჟანგვა, დაძმარების პროცესის დაწყება და ღვინის ხარისხის გაუარესება. თუკი დუღილის პროცესში აერაცია და გარკვეული რაოდენობის სითბო დადებითად მოქმედებდა მადუღარ არეზე, დუღილდამთავრებულ ღვინოს ესაჭიროება ჰერმეტულობა და შენახვის დაბალი ტემპერატურა (ქარხნულ პირობებში ღვინოს ინახავენ არა უმეტეს 14-15 გრადუსისა). ღვინის შენახვისას ძალზე მნიშვნელოვანია დაბალი ტემპერატურა; ამისათვის ზამთრის პირველი სიცივეები ძალზე ხელსაყრელია ღვინისთვის, რისთვისაც ხშირად, ქარხნებში ყინვების დროს, საცავის კარებსა და ფანჯრებს დიდი ხნით ღიას ტოვებენ. ღვინის გადაღების პროცესში ჭურჭლის კედლებსა და ფსკერზე შევამჩნევთ კრისტალებს, რომელთაც ღვინის ქვა ეწოდება. ეს კრისტალები ღვინოში არსებული მჟავების მარილებია. ღვინის ქვა სიცივის ზემოქმედებით გამოიყოფა და ეს პროცესი დადებითად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე, კერძოდ, მისი გამოლექვის დროს ღვინოს სცილდება ზედმეტი მჟავიანობა, ფერი უფრო წმინდა, ხოლო მისი გემო უფრო ჰარმონიული ხდება. ჭურჭლის შიდა ზედაპირზე გამოლექილი ღვინის ქვა სითბოების დადგომისას ნაწილობრივ კვლავ გაიხსნება ღვინოში და აამღვრევს მას, ასე რომ, ღვინის ქვა დაცლილ ჭურჭელს დაუყოვნებლივ უნდა მოშორდეს. ღვინის გადაღების ზუსტი, დადგენილი დრო და ინტენსივობა არ არსებობს. ღვინო იმდენჯერ უნდა გადაიღონ, რამდენჯერაც იგი ამას მოითხოვს. ოჯახურ პირობებში ძალზე მნიშვნელოვანია ასევე, გოგირდის დროული და ზომიერი გამოყენება. ღვინის ჭურჭელს, იქნება ის ქვევრი, კასრი, მინა თუ სხვა, სრული დეზინფექციისთვის უნდა ეხრჩოლოს (ჩაუბოლდეს) გოგირდი. ემალირებული და უჟანგავი ლითონის ჭურჭელში გოგირდის ჩაბოლებას ერიდებიან, რადგან გოგირდმა, შესაძლოა, ჭურჭლის შიდა ზედაპირი დააზიანოს. გოგირდის ფითილების დამზადება შინაურ პირობებშიც შეიძლება, ამისათვის ვენახის შესაფრქვევ გოგირდს (სხვა გოგირდის გამოყენება არ შეიძლება) დაყრიან ტაფაზე და გაადნობენ დაბალ ცეცხლზე, რაშიც შემდეგ ამოავლებენ 2-3-სანტიმეტრიან ზოლებად სიგანეზე დაჭრილ თაბახის ფურცლებს. ამგვარ ფითილებს გამოაბამენ მავთულს, ზედა მხრიდან მოუკიდებენ ცეცხლს და ჩაუშვებენ წინასწარ გარეცხილ ჭურჭელში. ქარხნებში მიღებულია გოგირდის ჩაბოლების დოზა: 3 გრ გოგირდი ყოველ 100 ლიტრ ჭურჭელზე. მნიშვნელოვანია ერთი გარემოება: გოგირდი ახლად გარეცხილ და ღვინის ჩასასხმელად გამზადებულ ჭურჭელს უნდა ჩაუბოლდეს მანამ, სანამ ჭურჭლის შიდა ზედაპირი ჯერ კიდევ სველია, რადგან ამ დროს დამწვარი გოგირდის ბოლი რეაქციაში შედის წყალთან და წარმოიქმნება გოგირდოვანი მჟავა, რაც უკეთ უზრუნველყოფს ჭურჭლის დეზინფექციას. გოგირდჩაბოლებულ ჭურჭელში ნაკლებია ღვინის ბრკისა და დაძმარების (ასევე სხვა დაავადებების) გაჩენის რისკი, თუმცა, კუსტარულად გაკეთებულ ფითილებს ახასიათებთ ჭურჭელში ჩაღვენთვა, რამაც შესაძლოა ღვინოს გოგირდწყალბადის (ლაყე კვერცხის) სუნი მისცეს. დღესდღეობით უკვე არსებობს ქარხნულად დამზადებული ჩასაბოლებელი გოგირდის ფითილები, რომელიც ჭურჭელში არ იღვენთება. გოგირდს ზოგჯერ მარნებსა და სარდაფებშიც წვავენ, თუკი, რა თქმა უნდა, არსებობს ამის საჭიროება. სადუღარი და შესანახი ჭურჭელი ღვინის სადუღარ თუ შესანახ ჭურჭლად ძირითადად გამოიყენებენ კასრებს, ქვევრებს, მინისა და უჟანგავ თუ ემალირებულ ჭურჭელს. ოჯახურ პირობებში _ ძირითადად ქვევრებს, კასრებსა და მინის ჭურჭელს იყენებენ. ამჯერად თქვენს ყურადღებას კასრებსა და ქვევრებზე შევაჩერებთ. ქვევრი კერამიკული წარმოების ისეთი დარგი, როგორიც მექვევრეობაა, მთლიანად მეღვინეობის ინტერესებს ემსახურება. ქვევრი ის ჭურჭელია, რომელშიც მიმდინარეობს ყურძნის ტკბილისა თუ დურდოს დადუღება და ღვინის შენახვა. ამრიგად, მისი დანიშნულება და მნიშვნელობა მეღვინეობაში უდიდესია. ქვევრის, როგორც სამეურნეო ხასიათის მქონე ჭურჭლის, წარმოშობა ძალზე შორეულ წარსულშია სავარაუდო. საერთოდ მეთუნეობა ხუთ ძირითად დარგად იყოფა. ესენია: მეაგურეობა, მეკრამიტეობა, მეჭურჭლეობა, მეთონეობა (საიდანაც წარმოიშვა ამ დარგის სახელი მეთუნეობა) და მექვევრეობა. კერამიკული ნაწარმი თითქმის ყველა სახის თიხისაგან მზადდება, რომელსაც მოიპოვებენ როგორც დასავლეთ, ისე აღმოსავლეთ საქართველოში, მაგრამ ქვევრების დასამზადებლად თიხაც შესაბამისად შერჩეული უნდა იყოს და დამზადებისა თუ გამოწვის ტექნოლოგიაც სათანადო ცოდნასა და გამოცდილებას მოითხოვს. ქვევრების მოცულობა ძველ საქართველოში დაახლოებით 3-5-დან 8 000 ლიტრამდე მერყეობდა. ქვევრის დადებით მხარედ მიიჩნევენ: მის დიდ მოცულობას, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ოჯახურ პირობებში; მასში თითქმის უცვლელ ტემპერატურას, რასაც ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს ქვევრში მიმდინარე ყველა ტექნოლოგიურ ეტაპზე და მის განსაკუთრებულ და შეუცვლელ როლს ღვინის ქართულად დაყენების საქმეში. ქვევრს, მუხის კასრისაგან განსხვავებით, არ ახასიათებს ღვინის აშრობა და, ამრიგად _ დანაკარგი. ყველა ტექნოლოგიური პროცესის ზუსტი დაცვით (ჰიგიენა, ჰერმეტულად შენახვა და სხვ.) ქვევრში ღვინო ხანგრძლივად ინახება. ქვევრის უარყოფითი მხარეებიდან გამოყოფენ: ქვევრის კედლების ძლიერ ფორიანობას და განსაკუთრებით დიდი მოცულობის ქვევრებში მცირედი ვიბრაციის დროსაც კი (მიწისძვრა, მეწყერი და სხვა) მისი კედლების დაბზარვის რისკს. ასევე, არსებობს ახალი, უხარისხო ქვევრების შეძენის საშიშროება. ამ ახალი რისკის საფუძველს წარმოადგენს ამ დარგისადმი გარკვეულად გულგრილი დამოკიდებულება და ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიის არასრული დაცვა. ქვევრის კედლების ძლიერი ფორიანობის საწინააღმდეგოდ ახალ ქვევრებს მიწაში ჩადგმამდე გაათბობენ დაახლოებით 60-80 გრადუსამდე და შიგნიდან ცვილით გაგლესენ. გამთბარი ქვევრის კედლები ცვილს ღრმად შეიწოვს და ამრიგად გამოირიცხება როგორც ღვინის გაჟონვის ან გარედან ქვევრში ნესტის შეღწევის რისკი, ასევე ხმარებისა და რეცხვის პროცესში ცვილის მოცილებაც. ცვილის წასმა უკვე მიწაში ჩამარხულ ქვევრშიც შესაძლებელია. რაც შეეხება ქვევრის რეცხვის სიძნელეს, ეს პრობლემა იმდენად აქტუალური ყოფილა, რომ ძველად არსებობდა პროფესია _ “ქვევრის მრეცხავი” და ამ საქმეს, ხშირ შემთხვევაში, პროფესიონალი ახორციელებდა. უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრის ღვინოში რაიმე ზადის ან დაავადების გაჩენა ძირითადად განპირობებულია სწორედ მისი რეცხვისა და წყლის ნორმების არასათანადო დაცვით. მნიშვნელოვანია ქვევრის რეცხვა როგორც გამოყენების წინ, ასევე მისი რეცხვა ხანგრძლივი სიცარიელის შემდეგ. ორივე შემთხვევაში, ისე როგორც ღვინის გადაღებისას, რეკომენდებულია ქვევრში გოგირდის ჩაბოლება (3 გრ გოგირდი ყოველ 100 ლიტრ ჭურჭელზე). ცარიელ ქვევრში გოგირდის ჩაბოლება შეიძლება განმეორდეს თვე-თვენახევარის შემდეგ. ასეთ შემთხვევაში გოგირდის თავდაპირველი ჩაბოლება უნდა მოხდეს მხოლოდ მაშინ, როცა გარეცხილი ქვევრის შიდა ზედაპირი კარგად გამოშრება. ტრადიციულად, ქვევრების გარეთა ზედაპირს კირით ადუღაბებდნენ. ამ ოპერაციას რამოდენიმე დატვირთვა აქვს, მაგრამ უმთავრესად იგი ერთგვარ ანტისეისმურ ღონისძიებას წარმოადგენს, ამის გარდა, დაკირულ ქვევრში ნაკლებია გარედან ნესტის ან გრუნტის წყლის შეღწევის რისკი. ქვევრების დაკირვა საქართველოში ძალიან სწრაფად გავრცელდა, რაც განაპირობა დაახლოებით XI საუკუნეში მომხდარმა უძლიერესმა მიწისძვრამ, რომელმაც სავსე ქვევრების უმრავლესობა დააზიანა. ახლო წარსულში ზოგჯერ კირის ნაცვლად ცემენტსაც იყენებდნენ, რაც ყოვლად გაუმართლებელია, ვინაიდან ცემენტის ექსპლუატაციის ვადა კირთან შედარებით ძალზე მცირეა, ასევე, მას ახასიათებს დაშმორება და დაობება; ხოლო რისკი იმისა, რომ ახალი ქვევრები მთელი რიგი წესების დაუცველად მზადდება, არც თუ უსაფუძვლოა. გამოცდილი მექვევრე, მაგალითად, ჭურჭლისთვის მომზადებულ თიხას საგულდაგულოდ დაახარისხებს და არავითარ შემთხვევაში მდინარის, წვიმის ან ნაგუბარი წყლით არ მოზელს. გასათვალისწინებელია გამოწვის ტემპერატურა და ხანგრძლივობა, რასაც ასევე ნაკლები ყურადღება ექცევა. უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრი იმდენად დახვეწილი ჭურჭელია, რომ მან დღემდე, მრავალი საუკუნის შემდეგ, თითქმის უცვლელად მოაღწია. ქვევრებს, გარდა ღვინისა, იყენებდნენ ჭაჭის, მწნილეულის, ყველის, ერბოსა და მარცვლეულის შესანახად, მაგრამ, როგორც აღინიშნა, იგი მეღვინეობის ჭურჭელია და მისი შექმნაც საქართველოში ამ დარგის განვითარებამ გამოიწვია. მუხის კასრი მუხის კასრებში შენახულ ღვინოს განსაკუთრებული გემო და ხარისხობრივი მახასიათებლები აქვს. მუხის კასრი მხოლოდ ჭურჭელი არ არის _ იგი ღვინის დავარგებაშიც მონაწილეობს, აუმჯობესებს ღვინის გემოს და აძლევს მას მეტ სიმტკიცეს. ამიტომ მას მართებულად უწოდებენ ტექნოლოგიურ ჭურჭელს. ძველად, ზოგიერთ ქვეყანაში, მუხის მასალის სიმცირის გამო, კასრებს წაბლის, წიფლის, თუთის, აკაციის, ნაძვისა და სხვა მასალისგან ამზადებდნენ, მაგრამ მათთან შედარებით, მუხის კასრის უპირატესობა უდავოა. მუხის კასრის შეფასების ერთ-ერთი ძირითადი კრიტერიუმია მუხის გეოგრაფიული ადგილმდებარეობა. კასრისთვის მუხა უნდა შეირჩეს ფორიანობის, სტრუქტურის, პოლიფენოლებისა და არომატული ნივთიერებების მიხედვით. ამ ყველაფერზე კი გავლენას ახდენს მისი გეოგრაფიული წარმოშობა, ნიადაგის ტიპი, კლიმატი, ტყის სიხშირე და სხვ. უპირატესობა მშრალ, მთაგორიან ადგილზე მოჭრილ მუხას ენიჭება. იგი მკვრივი და წვრილფორიანია. დაბლობ ადგილზე მოჭრილი მუხის ხის მერქანი მსხვილფორიანი და ნაკლებად მტკიცეა, ძლიერ ჟონვადია და ბევრსაც იშრობს. კასრის დასამზადებლად განკუთვნილ მუხის მასალას ღია ცის ქვეშ, დაახლოებით ორ წელი აჩერებენ. იგი შრება, კარგავს არასასიამოვნო, მწარე გემოს და იძენს შესანიშნავ სურნელს. შესაძლებელია, მუხის მასალის ფარდულში გაშრობაც, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება მასალის ელექტროღუმელში, დაჩქარებული წესით გამოშრობა. ღვინის კასრის შეღებვა დაუშვებელია _ საღებავი ავსებს ფორებს და ზღუდავს მათში ჟანგბადის მოძრაობას, რაც აუცილებელი პირობაა ღვინის დავარგებისთვის. ცარიელი კასრების ღია ცის ქვეშ შენახვა არ შეიძლება, რადგან ასეთ შემთხვევაში კასრი გამოშრება, დაკარგავს ჰერმეტულობას და მალე დაიშლება. იმისათვის, რომ ცარიელ კასრებში შენახვისას ობის გამომწვევი სოკო არ განვითარდეს, მათ თვე-თვენახევარში ერთხელ უნდა ჩაუბოლდეს გოგირდი, რის შემდეგაც კასრს უკეთდება საცობი. გასათვალისწინებელია, რომ კასრის გამოსარეცხი წყალი უნდა იყოს აუცილებლად სუფთა და სასმელად ვარგისი. ღვინის შესანახი ხის ჭურჭელი ძნელი მოსავლელია, რაც შრომატევადია და მოითხოვს ზედმიწევნით ცოდნასა და გამოცდილებას, რის გამოც ბევრმა მეღვინემ მის გამოყენებაზე უარი თქვა. თუმცა, ასეთ ჭურჭელში დაყენებული ღვინის განსაკუთრებული ხარისხის გამო, კასრების გამოყენების პრაქტიკა თანამედროვე მეღვინეობაში სულ უფრო და უფრო ფართოვდება. გოგირდის ჩაბოლება რეკომენდებულია ასევე მინის ჭურჭელშიც. მიუხედავად იმისა, რომ მინის ჭურჭელი შენახვისა და გამოყენების მხრივ ძალზე პრაქტიკულია, ჰიგიენის წესების დაცვა აქაც მნიშვნელოვანია. სუსტ წერტილს წარმოადგენს მინის ჭურჭლის ხრახნიანი თავსახური, რომელსაც ხშირად უჩნდება თვალით ძნელად შესამჩნევი ბზარი, რომელიც, შესაძლოა გახდეს ღვინის გაფუჭების მიზეზი. მარანი და მისი ჰიგიენა მარანი წარმოადგენს როგორც ღვინის შესანახ, ასევე, მის დასადუღებელ და დასამუშავებელ ადგილს. მარანი უნდა იყოს გრილი, მას უნდა ჰქონდეს კარგი სავენტილაციო სისტემა და, სასურველია, საკანალიზაციო გაყვანილობები. იმისათვის, რომ მარანში მიღწეულ იქნეს ტექნოლოგიური პროცესებისათვის სასურველი ტემპერატურა (14-15 გრადუსი) და ჰაერის სასურველი ფარდობითი ტენიანობა (75-85 %), მას ხშირად მიწის სიღრმეში აშენებენ, სარდაფის კედლებსა და ჭერს ჰიგიენისთვის კირით ათეთრებენ, რაც შესანიშნავი ანტისეპტიკური საშუალებაა სარდაფში მავნე მიკროორგანიზმებისა და ობის გამომწვევი სოკოების საწინააღმდეგოდ. თუმცა, არსებობს ეგრეთ წოდებული “კეთილთვისებიანი ობი”, რომლის გაჩენას სარდაფის კედლებზე ზოგიერთი მეღვინე მიესალმება კიდეც. ყურძნის კრეფიდან, ვიდრე დაღვინებისა და შენახვის პროცესამდე, ღვინის მწარმოებელმა ყველაფერი უნდა იღონოს იმისათვის, რათა შეინარჩუნოს ღვინის პოტენციური ხარისხი. ყურძენი იქნება ეს, ტკბილი, დურდო თუ ღვინო, არც ერთ შემთხვევაში არ უნდა დაუშვას მათი დაავადება, ზადისა და არასასიამოვნო გემოს წარმოქმნა, მომხმარებლისთვის საშიში ნივთიერებებისა თუ მიკროორგანიზმების გაჩენა. ამისათვის კი საჭიროა, რომ ყურძნის გადამუშავების ადგილზე მოისპოს ყოველგვარი პათოგენური მიკროორგანიზმებისთვის ხელსაყრელი პირობები, გამოყენებულ იქნეს მხოლოდ ინერტული ჭურჭელი, რომელიც არ დასცემს ღვინის ხარისხს, არ შესძენს მას უსიამოვნო გემოს და არ გაამდიდრებს ღვინოს ჯანმრთელობისთვის მავნე ნივთიერებებით. საერთოდ, მეღვინეობაში, რაც უფრო ახლოა პროდუქტი საბოლოო სახესთან, მით უფრო მკაცრდება მოთხოვნები ჰიგიენის მიმართ. ჭურჭლის გარეცხვა და დეზინფექცია საჭიროა რთვლის დასაწყისში, მისი მიმდინარეობისას და დასასრულს. ჭურჭლისა და ინვენტარის რეცხვის ზუსტი, დადგენილი ნორმა არ არსებობს _ ტარა-ჭურჭელი და მევენახეობა-მეღვინეობის ინვენტარი ირეცხება იმდენჯერ და მანამ, სანამ არ მიაღწევენ სასურველ შედეგს. მარანში მინიმუმამდე უნდა იქნეს დაყვანილი გასარეცხად მიუდგომელი და წყლის დაგუბების ადგილები. ჭურჭელს ღვინის ქვა აუცილებლად უნდა მოშორდეს მისი ყოველი დაცარიელების შემთხვევაში. საერთოდ, უნდა აღინიშნოს, რომ ძლიერ მოქმედი და ამავე დროს ჭურჭლის მიმართ ინერტული, ჯანმრთელობისათვის უსაფრთხო უნივერსალური სარეცხი საშუალება არ არსებობს, რადგანაც სიბინძურის წყარო და მისი ქიმიური ბუნება შეიძლება სხვადასხვა სახისა იყოს, მაგალითად: ორგანული, მინერალური, პირველადი ნედლეულის ნარჩენი ნაწილაკები, მტვერი, და სხვადასხვა სამუშაოებისაგან დარჩენილი ნარჩენები. აღსანიშნავია, რომ რეცხვა-დეზინფექციის პროცესი სასურველ ეფექტს მხოლოდ სუფთა გარემოში, სუფთად მუშაობის დროს იძლევა. საქართველოში ტრადიციისამებრ, საპატიო სტუმარს კარგი ღვინით უმასპინძლდებიან. კარგი ღვინის დაყენებას კი ცოდნა, გამოცდილება და საქმის სიყვარული სჭირდება. გაითვალისწინეთ ამ სტატიაში მოცემული რეკომენდაციები და თქვენს მიერ დაყენებული ღვინო არ შეგარცხვენთ. “ღვინოს უთქვამს, მომიარე და მოგივლიო” _ მხოლოდ გულმოდგინე და წესიერი მოვლით დგება უზადო და საღი ღვინო! ავტორი: გიორგი ბარისაშვილი, ბიოლოგიურ მეურნეობათა ასოციაცია